Dalle proprietà toniche, vascolarizzanti e vaso protettive le foglie della Vitis vinifera sono ottime anche in cucina, ce lo insegnano le tradizioni culinarie di Grecia, Turchia e del Medioriente.
Maggio-giugno è tempo di scacchiatura della vite. Di cosa si tratta? E’ la defogliazione e la cimatura dei germogli privi di grappoli e serve per rendere più vigorosi i tranci a frutto. Il verde potato può pertanto essere impiegato per preparare delle ottime pietanze.
E’ preferibile raccogliere le foglie prima che vengano trattate con solfato di rame, rimedio consentito in agricoltura biologica a bassi dosaggi per proteggere la pianta da attacchi fungini. Nel dubbio è buona norma lavare accuratamente ciascuna foglia soprattutto lungo le sue venature.

Involtini di foglie di vite e riso
I dolmades sono uno degli antipasti della cucina ellenica, sono dei fagottini di foglie di vite ripieni di riso. I ripieni di tradizione sono a base di carne, le proposte di condimento qui suggerite sono vegetariane.

Ingredienti: per la preparazione di circa 15-20 fagottini, sono necessarie una ventina di foglie di vite e circa 150 g di riso. A piacere servite gli involtini freddi con dello yogurt greco condito con olio, sale e limone.

Scottate le foglie di vite in acqua salata bollente per 3-4 minuti. Passatele in acqua fredda e stendetele su un canovaccio prima di farcirle con il riso e ripiegarle a busta (il ripieno va messo al centro, si ripiega prima la parte superiore e poi le due laterali e si rotola fino a ottenere un fagottino).
A parte preparate il riso. Bollite il riso al dente e in un tegame approntate il condimento.
Quale condimento?
1- Proposta di condimento con Porri e limone
E’ il mio condimento preferito quello a base di porri e limone. I porri affettati a rondelle vengono fatti stufare in poco olio e con un pizzico di sale, appena appassiti li condisco con del succo di limone e una spolverata di pepe. Poi ci salto il riso.
2- Proposta di condimento con Cipolla e curry
Altro condimento molto saporito è a base di cipolla rossa e curry, un curry ‘light’. Rosolate la cipolla con un pizzico di sale e poi aggiungete il curry. E’ preferibile scegliere un curry non particolarmente piccante, dal sapore speziato ma con poco peperoncino. Saltateci poi il riso.
3- Proposta di condimento con Verdure e capperi
Un condimento molto semplice si ottiene con gli odori di casa, con un battuto grossolano di cipolla, sedano e carota, e insaporito con dei capperi dissalati. Rosolate in padella gli aromi con i capperi tagliuzzati e poi aggiungete del prezzemolo tritato. Condite e saltate il riso.
Ottenuti i fagottini si dispongono e si cuociono in padella o nel tegame dove si è preparato il condimento, aggiungendovi dell’acqua e a pentola coperta e a fiamma bassa, si completa la cottura del riso e l’amalgama dei sapori.
Fate raffreddare prima di servire. A piacere servite gli involtini con dello yogurt greco condito con limone, olio, sale e pepe.

Pesto tradizionale con foglie di vite
Ingredienti: 3 foglie di vite, 1 mazzetto di basilico, pinoli, pecorino romano/parmigiano reggiano, sale e pepe,
olio extravergine di oliva e 1 spicchio d’aglio schiacciato

Lavate e scottate per 5-6 minuti in acqua bollente salata le foglie di vite. Quando cominciano a diventare marroncine, scolatele e fatele raffreddare. A freddo come di consueto frullate insieme il basilico e le foglie di vite, aggiungete i pinoli, il pecorino romano e il Parmigiano reggiano. Condite con sale, pepe e coprite d’olio. Profumate con uno spicchio intero d’aglio schiacciato.

Salsina fantasia di foglie di vite
Adatta per bruschette e/o per accompagnare un cous-cous freddo.

Ingredienti: una decina di foglie di vite, succo di limone, anacardi, buccia di limone grattata, capperi sott’aceto, un ciuffo di prezzemolo, aglio (facoltativo), sale, pepe e olio extravergine di oliva.

Scottate le foglie in acqua bollente salata e acidulata con succo di limone per 4-5 minuti. Scolate, fate raffreddare le foglie prima di metterle in un frullatore con il resto degli ingredienti (anacardi, capperi, prezzemolo, aglio e scorza di limone). Salate, pepate e condite con olio fino a copertura.