La nostra dieta oggi è condizionata da modelli di consumo che sono poco inclini a rispettare i criteri di sostenibilità ambientale: si acquista spesso frutta e verdura non di stagione, stoccata a lungo nei frigoriferi e quindi altamente soggetta a decadimento nutrizionale. La preferenza va data a prodotti locali, stagionali e biologici ottenuti con pratiche agronomiche attente a salvaguardare la fertilità del suolo, dell’acqua e della biodiversità. Una scelta – di questi tempi – d’obbligo.
Alimenti per eccellenza della dieta sostenibile, perché non hanno costi ambientali e non vanno a incidere sul nostro portafoglio, sono le piante spontanee. Le erbe di campo sono sotto il profilo nutrizionale ricche di antiossidanti che costituiscono un prezioso nutrimento per la salute, oltre che di fibre, vitamine e sali minerali.
Cosa raccogliere? Di facile riconoscimento sono: Borragine e Piantaggine.

Come consumarle? Lessate, anzi meglio scottate in acqua bollente per pochi minuti. L’acqua di cottura è ottima per preparare risotti o minestre. Niente va buttato…

Se le erbette possono essere condite a mo’ di spinaci, con sale, limone e olio extravergine di oliva, per l’acqua di vegetazione di piantaggine e borragine consiglio di servirsene per un risotto tradizionale.

Risotto all’ortolana
Nel mio risotto all’ortolana solitamente utilizzo tutte le verdure disponibili in frigorifero. Preparo un soffritto con una base di porro oppure di cipolla, o aglio, o scalogno… ci aggiungo carota, sedano, gambi di prezzemolo, foglie di cavolo… Faccio stufare tutte le verdure tagliate a pezzetti con un pizzico di sale. Aggiungo poi il riso, che faccio tostare un po’ e poi sfumo con del vino bianco. Lascio evaporare e poi gradualmente faccio cuocere il risotto con l’acqua di cottura delle erbette di campo. Poco prima di completare la cottura, aggiusto il sale e lascio il risotto mantecare con del parmigiano e una noce di burro.